第0995章 湖南酱板鸭（第2/3页）

而是担心袁康在店里胡搞，弄得大家怨声载道的，这个时候唐晓颖就能出面跟袁康沟通了。

算是一点平衡的小手段。

不过管理方面的平衡手段徐拙还没用出来，后厨却先失衡了。

“买的这些鸭子是徐拙做酱板鸭用的，建国你这哐哐哐全剁了算怎么回事？”

“徐拙说要教我做炒血鸭，不剁成块儿怎么用呢？”

两天后的一个清晨，早饭还没做好，曹坤就和建国在后厨叮叮咣咣的吵了起来。

当然了，两人也不是真的吵，而是都想让徐拙先做自己能学的东西，这样自己所在的部门就可以扬眉吐气一把了。

建国作为厨师长，其实分管的是烩面这一块儿，但是最近郭兴旺不在，关俊杰得统筹全局，所以炒菜那边有什么事儿都是建国出面。

比如今天，建国一大早就买了好几只鸭子过来，他想带着炒菜这边的人跟徐拙做炒血鸭，而曹坤那边昨天就得了信儿，今天要做酱板鸭。

甚至为了做酱板鸭，后厨还特意买了个大一点的烤炉。

结果建国那边为了抢占先机，居然把所有鸭子全都剁成了鸭块儿，让曹坤一时不知道说什么才好。

两人找关俊杰评理，关俊杰能怎么办？

一个是他师弟，另一个是老板的兄弟，两边都是硬茬子，他也不好说什么，直接打发两人找徐拙去了。

徐拙到店里后一听说这事儿，毫不客气的怼了两人。

“屁大点儿事儿也值得吵吵？再买几只鸭子就行了呗，再说酱板鸭就算做最起码也得后天才能做好，有必要这么争吗？”

一听今天酱板鸭做不出来，建国老脸一红，二话不说就开车买了二十只鸭子过来。

估计是为了表示歉意，他还殷勤的帮曹坤把鸭子宰杀好。

曹坤也没占他便宜，让建国把接到盆儿里的鸭血全端走了。

徐拙吃了早饭后，就来到卤品部那边，准备做湖南酱板鸭。

不过在做之前，首先得把鸭子放在案板上压平压扁，直至让整只鸭子变成一块板子才行。

这，就是酱板鸭中“板”字的由来。

做酱板鸭有个前提，就是在宰杀取内脏的时候，要从鸭背下刀，这样肥厚的鸭胸脯就能形成完整的一块，方便压制。

也就是说，只有开背鸭才能做酱板鸭。

在压之前，得先把鸭子清洗两遍，尽量把淤血给清洗出来。

另外鸭子背部开背不彻底的，也得用刀子重新切一下。

全部弄好后，剁掉鸭掌，把鸭子背部撑开按在案板上，鸭脖子顺着身体自然弯曲下来，然后压上一块木板，上面放上重物。

这样就能把鸭子的肋骨和胸前的人字骨给压扁，使得鸭肉形成一个椭圆形的圆盘。

压好的鸭子不仅卖相好看，也更方便腌制。

而且这样压制过后，在之后的烤制时候也更加节省空间，提高烤炉的使用效率。

不过更重要的一点就是，通过压制可以让鸭肉的肉质更加紧实，口感更加劲道，同时这样压制也能破坏鸭肉中的脂肪组织，使得鸭肉在制作的过程中，油脂能够更方便的渗出。

好吃的酱板鸭具有醇香可口，色香俱全，低脂不腻，回味无穷，食用方便等特点，而这里的低脂不腻，就是因为在制作的过程中，让鸭油渗出去的原因。

把鸭子一个个放在案板上压上之后，徐拙开始准备腌制板鸭的酱料。

他拿来一个比较大一点的盆，依次往里面放入姜片、葱段、花椒、八角、干红辣椒、食盐、白酒、冰糖，然后倒入半盆凉白开。

用勺子把所有的料全都搅开，让腌料在盆里先浸泡两个小时，把香料的味道浸泡出来，使其渗入到水中。

两小时后，鸭子也已经被压得差不多了。

徐拙把这些已经压扁的鸭子依次放入盆里进行浸泡腌制。

酱板鸭好不好吃，关键在于腌制这一步。

腌制的时间要足够长，这样味道才能顺利渗入到鸭肉中，做出来的酱板鸭才好吃。

不过腌制的时间也不能太长，免得味道过重或者鸭肉腐烂变质。

其实系统给的做法中，这腌料里还包含有防止鸭肉变质的硝酸盐，这玩意儿是国家允许使用的发色剂，但是毒性太大，所以徐拙没用。

开店做生意，好不好吃都是次要的，安全才是第一位。

不能为了美味就胡乱使用对身体有害的物质，这既是对顾客的不负责，也是对自己的不负责，所以一定要慎重。

至于腌制时间的具体长短，要根据季节的不同酌情调整。

比如夏天，温度高，所以一般一天一夜就行。

而冬天温度低，一般需要两到三天，至于春秋天，基本上两天就行。