第1047章 布袋鸡（第3/4页）

鸡骨头脱完后，要把鸡放在清水中浸泡一下。

这样既能把鸡肉中的血水浸泡出来，同样也能让变形了的鸡身在水中稍稍恢复一下，为接下来的填馅儿做准备。

八宝馅儿是这道菜的关键，想要好吃，在填进鸡肚子里之前，要先焯水，然后用热油呛一下才行。

这样能把食材中的香味儿激发出来，同时也能让食材掺合得更加均匀。

还有一点就是，要给这些食材一个底味儿。

之所以要焯水，是为了唤醒食材中的鲜味物质。

比如火腿，这种食材在制作的时候，往往都需要进行焯水，这样不仅能够去除异味儿，还能让火腿的鲜味更浓。

焯水时间不用太久，约莫一分钟的时候，就可以把食材从锅里捞出来控水了。

等这些食材沥干水分后，徐文海架上炒锅，开始炒制。

炒八宝馅儿需要用猪油。

增香嘛，而且这些干发类的食材，用猪油炒出来口感和味道会更好。

除了猪油之外，也可以用鸡油。

假如家里没有猪油和鸡油，这个时候植物油才是首选。

油热后，往锅里下入葱姜末爆出香味儿。

葱的量可以稍微多点，这样成品的菜中，会有股浓郁的葱香味儿。

接着，把八宝馅儿依次倒入锅中。

比较耐炒的提前倒，比较脆嫩的，比如马蹄最后倒。

把八宝馅炒热，里面加入一点点食盐。

再翻炒三十秒，关火出锅。

这道菜不需要再放别的食材，一点点食盐就足够了。

因为这些干品味道都已经绝美，只是焯水过后，味道稍微淡了一点，所以炒的时候再加点食盐，把最后一块短板补上。

这个时候，再加什么调味料都会显得画蛇添足。

把料炒好后盛出来，稍稍晾一下，免得温度太高直接把鸡的皮肉烫熟。

同时把浸泡的鸡捞出来开始控水。

等到八宝馅儿的温度降下来、鸡肉中的水分控得差不多的时候，就该往里面填馅儿了。

在烹饪中，这种往其他食材中填馅儿的操作，称为酿。

比如酿苦瓜，酿辣椒等菜品，用的都是这种方法。

徐文海延一边讲着，一边用勺子顺着鸡脖颈处的开口，往鸡肚子里填哪些炒好的八宝馅儿。

徐拙也是同样的操作。

这个时候，他已经把布袋鸡的技能学到手了。

所以一直能跟上徐文海的进度。

馅料不能填得太满了，因为这些食材在烹制的过程中会发胀，填太满的话容易把鸡肚子撑爆。

差不多有八分满的时候，徐文海便停了下来，教徐拙给布袋鸡封口。

所谓封口，就是用脱了骨的鸡翅，把鸡脖颈处的开口给封住。

这样既能保持八宝馅料的香味儿不会散出，也能防止汤水会进入鸡肚子里，破坏里面的八宝馅料。

不过再封口之前，要先掰开鸡头，然后用一根筷子伸进去，在鸡头和鸡脖子中间打开一条通道。

这样才能让封口得以顺利进行。

具体的操作是，把脱了骨的鸡翅交叉从开口处穿进鸡脖子中，然后从鸡头的位置拉出来。

拉紧之后，鸡脖子的开口处就会被收紧。

而鸡翅也会牢牢卡在鸡头中，不会松开。

全都弄好后，就到了紧皮的环节。

所谓的紧皮，说白了就是给做好的布袋鸡放在滚水中焯一下，让鸡皮发紧鼓起。

这样既能洗掉鸡皮上那些没去掉的杂质，也能让鸡皮变得紧实，等菜品做好后，口感会更好。

锅里烧水，里面放入葱段姜片料酒。

烧开后，把做好的布袋鸡放进去。

布袋鸡因为是封口的，所以入水后会漂浮在水面上，这个时候要拿着勺子，有技巧性的让鸡在水面上打滚。

使得所有的鸡皮都能被滚水浸到。

等到所有鸡皮都变色之后，再用勺子把整只鸡摁在锅里。

这样能够利用滚水，把鸡身上的脏东西给洗掉。

同时也是给鸡皮一个加压的机会，使得鸡皮在水压中保持弹性。

这一步不用太长时间，十来秒足够了。

接着把布袋鸡从锅里捞出，放在小盆里。

里面重新放入葱段姜片，再洒一小勺食盐，然后往盆里浇入大半盆提前准备好的清鸡汤。

这清鸡汤不能是凉的，最好有个五六十度，这样倒进去才不会导致鸡皮发紧变硬。

鸡汤倒进去之后，用保鲜膜把盆口蒙住，然后放进蒸柜中，蒸制一个半小时。

这是一道汤菜，除了喝汤之外，就是吃鸡肚子里面的八宝馅儿了。

至于鸡肉和鸡皮，一般情况下是不吃的。

因为精华全都被外面的汤和里面的八宝馅儿给吸收了。