第1531章 清鸡汤的快速做法（第2/4页）

所以尽管郭兴旺不会歪嘴，也不是战神。

但只要窦艺琼接纳他，他觉得未来的生活还是可以期待一下的。

下午两点半左右，店里的顾客明显少了，后厨的工作也变得清闲起来。

徐拙和郭兴旺一人吃了一碗刀削面，歇了会儿之后，便来到角落里一个无人的灶台前，开始准备做鸡豆花这道菜品。

鸡豆花是四川厨菜的看家菜，成菜颇有特色，为川中清淡醇厚的代表菜之一。

这道菜讲究“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”，将荤料制成素形，即人们所谓的“以荤托素”、“荤菜素吃”。

说白了，鸡豆花这道菜，就是把鸡肉做成豆花的样子。

不仅卖相相似，甚至口感也极为跟豆花差不多，唯一的区别就是，这道菜里会有鸡汤那浓郁的鲜香味道。

这点是鸡豆花和豆花之前最大的区别。

因为平常吃的豆花，是黄豆磨成豆浆后，经过过滤熬煮用石膏或则盐卤点开的，口感比较软嫩。

各地对于豆花的定义不同，有的地方叫豆腐脑，有的地方叫豆花。

不过严格来说，两者还是有区别的。

豆腐脑是豆浆刚刚凝固的产物，随着时间变长，豆腐脑中的水分会晰出来，变成略微筋道的固体，这个时候就是豆花了。

把豆花从锅里捞出来放进模具中，压上石头等重物，挤掉里面多余的水分，这样做出来就成为豆腐了。

但国内的豆制品众多，加上有甜咸之分，所以豆腐脑和豆花的定义各有不同。

而且不少地方的叫法也不一样。

比如四川地区那种可以用筷子夹着蘸着蘸料吃的豆花，在中原地区其实也有。

不过中原那边不叫豆花，而是称之为热豆腐。

今天要做的鸡豆花，虽然从卖相上来说，跟鸡豆花很相似，但实际上的做法，却有着很大的区别。

首先来说就是熬制清鸡汤。

这道菜需要用到清鸡汤，而且还是清澈见底的那种。

徐拙觉得，川菜师傅之所以能够做出开水白菜那道菜品，原因可能就是跟他们擅长做鸡豆花有关。

鸡豆花这道菜对清鸡汤的要求很高，能把清鸡汤做出来，开水白菜还不是手到擒来嘛。

除了鸡汤之外，这道菜还要用到的就是鸡胸肉了。

鸡胸肉的量要大一点，因为不光做鸡豆花要用鸡胸肉，同时把鸡汤变成清汤，也需要用鸡胸肉来过滤和提纯。

徐拙得到的B级做法分为简易版和传统版。

传统版的做法很繁琐，首先是鸡胸肉，要剔除表面的筋膜后，放在案板上用菜刀有耐心的刮成肉蓉。

刮好之后，再用刀背细细的砸两遍，砸过之后再用菜刀剁一遍，让肉蓉变成细细的肉泥。

这样做完之后，斜抓着菜刀，把案板上的肉泥摊开，变成薄薄的一层。

摊开之后，再用牙签细细的把肉泥中那些细碎的筋膜一点点挑拣出来。

这个是非常繁琐的步骤，非常考验厨师的耐力。

在过去，这类清汤类的菜品平时是不做的，只有高等级的宴会上才会出现。

所以这类菜品，也被称为宴会菜。

现在有了绞肉机破壁机等用具，刮肉蓉的步骤简化了很多，至少不用那么繁琐的去砸去剁，去用牙签一点点挑筋膜了。

只需要把要用的鸡胸肉放进破壁机中，加入一些葱姜水，然后细细研磨成肉泥就行。

非常简单。

就味道和口感而言，当然是传统做法做出来的更好一些。

不过现代社会讲究的效率，已经没有那么多时间去耗费了。

所谓的传统做法，也就一个非常昂贵的私房菜饭店中，或者拍视频节目时候才会做。

至于一些高级别的宴会上，比如国宴之类的，全都会用破壁机或者绞肉机来进行，这样做出来的菜品比较稳定。

不会因为厨师的粗心大意而出现意外情况。

现代的大型宴会，味道口感已经不是最重要的了，卖相好，品质稳才是关键。

今天徐拙主要是教郭兴旺做，所以他很理所当然的选择了用破壁机。

一来这种方式比较好学，二来则是不需要耗费大量的时间。

虽然郭兴旺想给窦艺琼一个惊喜，窦艺琼应该也不反对这样的惊喜。

但让他俩一整天都在忙活这个，最后做出来的味道和口感还不知道咋样，那就不是惊喜了，而是惊吓。

除了教郭兴旺这种做法之外，徐拙还教他用鸡胸肉快速熬制清鸡汤的方式。

这种方式很简单，但是效果却很好，徐拙觉得郭兴旺既然要给窦艺琼惊喜，就没必要从店里带鸡汤回去了。

不仅难保存，而且诚意也不足。

只有这样现场制作，才更能打动人心。